Huevos rancheros

Huevos racheros med krispig sötpotatis och fetaost

Vego

Se recept

Det verkar råda olika meningar om när den vegetariska dagen infaller, den 1 februari eller den 1 oktober. Men egentligen spelar det ju ingen roll, vegetariskt är bra och hälsosamt att äta precis när som helst. Håll utkik efter fler av våra vegetariska favoritrecept den här veckan!

Vegofavorit 2019

Ingredienser

750 g sötpotatis

2 msk olivolja

3 tsk paprikapulver

1 gul lök

1 röd paprika

100 g morötter

3 vitlöksklyftor

2 msk tomatpuré

1 tsk spiskummin

1 tsk gurkmeja

1 tsk sambal oelek

1 fp krossade tomater, 400 g

1 msk balsamvinäger

1 msk honung

1 fp svarta bönor, 380 g

1 fp babyspenat, 70 g

6 ägg

1 fp fetaost, 150 g

2 dl crème fraiche

Steg 1

Sätt ugnen på 225°. Sötpotatis (ugnsplåt + bakplåtspapper): Skala och skär 3 sötpotatisar (ca 750 g) i ½ cm tjocka skivor. Blanda potatisen med 1 msk olivolja, 1 tsk paprikapulver och 1 tsk salt på plåten. Rosta i mitten av ugnen i 25 min.

Steg 2

Huevos rancheros (traktörpanna + lock): Skär 1 gul lök i tunna halvmånar. Skär 1 röd paprika i 1 cm tärningar. Skala och grovriv 100 g morötter (1–2 st). Hetta upp pannan med 1 msk olivolja och fräs grönsakerna, 3 pressade vitlöksklyftor, 2 msk tomatpuré, 1 tsk spiskummin, 1 tsk paprikapulver, 1 tsk gurkmeja, 1 tsk salt och 1 tsk sambal oelek på medelhög värme i 5 min.

Steg 3

Tillsätt 1 fp krossade tomater (400 g), 2 dl vatten, 1 msk balsamvinäger och 1 msk honung i pannan och koka upp. Blanda ner 1 fp sköljda svarta bönor (380 g) och ½ fp babyspenat (35 g), låt allt bli varmt.

Steg 4

Gör 6 gropar i grytan med en slev och knäck ner 6 ägg. Låt sjuda under lock på medelvärme 10–15 min, tills äggen stelnat.

Steg 5

Smula 1 fp fetaost (150 g) över grytan och toppa med ½ fp babyspenat (35 g). Servera med sötpotatisen och 2 dl crème fraiche.